Mulți am auzit vorbindu-se de escalop de pui, dar dacă nu frecventăm prea des restaurantele nu prea știm ce fel de mâncare e acela.
Definiția unui escalop
Într-o definiție simplă, putem spune că este un soi de șnițel cu sos.
Dacă ar fi să ne uităm într-un dicționar gastronomic, un escalop este o bucată de carne dezosată, care a fost subțiată folosind un ciocan de lemn sau metalic ori pur și simplu a fost lovită ritmic cu mânerul unui cuțit. Chiar și bucățile de pui pot să fie supuse acestui tratament de frăgezire.
Folosind o placă de tăiere (de regulă un suport de lemn) și un bătător de carne, se bat pot bate chiar și felii de piept de pui. Pentru a vă asigura că nicio felie din carne de pui nu se rupe, acestea se pot așeza pe rând între două coli de pergament. Testarea se face după încheierea procedurii de lovire ritmică printr-o apăsare ușoară a hârtiei cu degetele. Dacă ele se afundă în bucata de carne prinsă între cele două foi de hârtie specială înseamnă că se poate trece la pasul doi al gătirii.
Această metodă un pic cam violentă are menirea de a face carnea de pui mai moale. Asta ca să nu mai amintim de faptul că o bucată de carne mai subțire se gătește mult mai repede. Ulterior înmuierii prin batere, la escalop carnea este acoperită (sau nu!) cu o crustă anume pregătită, în funcție de rețetă și apoi prăjită în ulei sau unt.
Termenul modern de escalop se pare că își are originea în nord-estul Franța, de pe la sfârșitul secolului al XVII-lea. Inițial, escalopul se făcea doar din carne de vițel.
Ulterior, prin „scaloppine” se înțelegeau niște felii subțiri de carne ce puteau să fie nu numai din carne de vițel, dar și de porc și chiar de pasăre.
Dacă ne referim strict la un escalop de pui, este de la sine înțeles că această metodă de preparare, ce are ca prim pas frăgezirea cărnii, se referă mai ales la bucățile de piept de pasăre.
O rețetă tradițională de escalop de pui presupune prăjirea rapidă după înmuierea cărnii și apoi servirea într-un sos delicios de smântână cu ciuperci.
Alege să gătești un escalop de pui dacă vrei un preparat ușor, foarte gustos
Carnea de pui La Provincia este ușor digerabilă, deoarece are o cantitate redusă de grăsime și un conținutul mare de vitamine și minerale (inclusiv de fier). Chiar și pieptul este foarte bun, dacă este preparat creativ, nu doar pus direct pe grătar sau la cuptor.
Bucătarul amator sau profesionist care vrea să gătească un escalop ia în continuare feliile de carne de pui pe care le-a bătut în prealabil și le tăvălește pe toate părțile prin făină sau pesmet. Trebuie să încerce îndepărtarea oricărui exces de făină sau pesmet, pentru că altfel fragmentele în cauză riscă să se prindă de pereții vasului sau să plutească prin untul sau uleiul încins afectând negativ crusta preparatului de carne fragedă ce se prăjește rapid.
Pentru aceasta se încălzește o tigaie pe foc și și se topește niște unt de calitate la o temperatură scăzută. Evitarea utilizării unei flăcări prea vii este importantă, deoarece apa din unt riscă să se evapore 100% și preparatul să se ardă. Pentru a evita această problemă delicată, bucătarii experimentați recomandă ca să se folosească unt clarificat.
Ce este untul clarificat?
Untul clarificat este una dintre cele mai folosite grăsimi din bucătăria indiană și ayurvedică. Acesta mai este denumit și unt ghee. El se obține prin fierberea untului normal (bio) până la separarea lipidelor de părțile solide (proteine, zaharuri).
Untul clarificat e bun și pentru sănătate: întinerește celulele, are efecte antiinflamatorii și antioxidante prin acidul linoleic pe care îl conține, stimulează metabolismul și activitatea cerebrală, întărește sistemul imunitar.
Escalopul de pui, o mâncare rapidă și ușoară, pentru bucătarii începători
Revenind la escalopul de pui, după ce grăsimea s-a încălzit feliile de piept de pui cu crustă de făină sau pesmet se așează în tigaie și se prăjesc ușor mai întâi pe o parte, apoi pe cealaltă. Se adaugă sare și piper după gust, se toarnă puțin vin alb de calitate și se stinge focul când carnea e corect gătită în interior.
În aceeași tigaie se pun apoi ingredientele preferate pentru un sos ce poate să conțină inclusiv suc de lămâie, pătrunjel verde. Evident, totul ține de rețetă și/sau de inspirația bucătarului.
Bucățile de carne se servesc apoi împreună cu sosul respectiv.
Într-o altă variantă, întâi se prepară sosul în tigaie și apoi se adaugă bucățile de piept pui prăjit pe grătar fără vreo crustă.
Puteți încerca ambele variante, dar nu uitați niciodată de etapa esențială: frăgezirea inițială a cărnii!
Cele mai citite articole
LaProvincia este o marca inregistrata a grupului Carmistin.
